Tavuk etini sıradanlıktan çıkaran usta marinasyonu, kömür ateşinde sulu pişirme tekniği ve sıcak lavaş uyumu.
Özel bir tarif
Pek çok kebapçıda tavuk şiş, kırmızı et yemeyenler için menüye sonradan eklenmiş sıradan bir alternatif gibi görülür. Ancak Reşit Usta’nın mutfağında tavuk şiş, en az zırh kıyması kadar özen ve ustalık isteyen özel bir tarife sahiptir.
But eti
Lezzetin birinci kuralı etin seçimidir. Kuru ve lifli kalan tavuk göğsü yerine, yağ dokusu dengeli ve sulu tavuk but eti kullanılır. Parçalar ne çok küçük ne de çok büyük doğranır; köz ateşinde eşit sürede pişmesi için aynı boyutta şişe dizilir.
Bir gün dinlenen marine
İkinci sır ise marinasyondur. Zeytinyağı, yoğurt suyu, taze sarımsak, kekik ve Güneydoğu’nun aromatik pul biberiyle hazırlanan özel sos içerisinde etler en az bir gün dinlendirilir. Bu dinlenme süreci lifleri yumuşatır ve baharatın etin en derin noktasına kadar işlemesini sağlar.
Mangal ateşinde
Mangal ateşinde pişerken dışı nar gibi kızarır ancak içi suyunu asla kaybetmez. Sıcak lavaşa çekildiğinde közlenmiş biberler ve taze yeşilliklerle birleşen tavuk şiş, hafif ama son derece doyurucu bir lezzet sunar.
