Vitrinden ocağa, ocaktan lavaşa. Dürümün sırrı Reşit Usta’nın tablacı salatasında: bol soğanlı, bol acılı, bol ekşili.
Dürümcü Reşit Usta’nın restoranında içeri girdiğinizde gözünüzün ilk takılacağı yer açık ocakbaşıdır. Burada yemek sadece masaya gelen bir tabak değildir; gözünüzün önünde cereyan eden ritmik ve iştah kabartıcı bir gösteridir.
Vitrin
Biftek, kuzu ciğer ve tavuk şişlerimiz vitrinde hazır bekler; yanlarında domates ve yeşil biber.
Köz
Hazırlık közün hazırlanmasıyla başlar. Kömürlerin üzeri hafif beyaz küllenmeyle kaplandığında şişler ızgaraya dizilir. Şişlerin kömüre olan mesafesi ve çevrilme sıklığı ustanın göz kararı tecrübesine bağlıdır.
Lavaş
Kebap piştikçe üzerindeki et suları ve yağı damlamaya başlar. Tam bu anda usta, taze lavaşı kebabın üzerine kapatarak bastırır. Lavaş etin tüm buharını, kokusunu ve lezzetli yağını emerken kömürün sıcaklığıyla yumuşar.
Tablacı salatası
Ardından tezgâhtaki tablacı salatası devreye girer. Kesme tahtasında zırhla incecik doğranmış kuru soğanlar sumakla ovulur. İnce kıyılmış maydanoz ve hakiki nar ekşisi eklenir. Közlenen domates ve biberler soyularak lavaşa serilir.
Ocaktan lavaşa
Şişlerimizi ocaktan alıp lavaşın üstüne koyuyor, kebabı şişten sıyırıyoruz. Üstüne Reşit Usta’nın bol soğanlı, bol acılı, bol ekşili tablacı salatasını ve yeşil biberi ekleyip sarıyoruz.
Usta tek bir hamleyle şişi çeker, garnitürleri yerleştirir ve sıcak lavaşı sıkıca sarar. Kâğıda sarılan dürüm elinizi yakacak kadar sıcak, kokusuyla sizi büyüleyecek kadar tazedir.
“Bizim elimiz böyle alışmış, bol bol koyuyoruz.”
Menüdeki beş dürüm menü sayfasında: Adana ve Urfa, biftek et şiş, kuzu ciğer ve tavuk şiş. Restoranımız mekân sayfasında.
